Rita Pirisi, autrice della raccolta di ricette “Sa Mandra”, spiega l’importanza dell’animale simbolo dei pastori e di ciò che rappresenta nella tradizione
È un regalo della pandemia, questa preziosa raccolta di ricette. Rita Pirisi, autrice del libro “Sa Mandra”, ha iniziato a pensarci quando tutto si è fermato. «Per meglio dire, si è fermato il bioritmo sociale ed economico – precisa lei, che assieme al marito Mario e ai tre figli gestisce l’azienda e agriturismo Sa Mandra, nella Nurra algherese –, abbiamo dovuto chiudere al pubblico ma, come la natura ci insegna, il ciclo della vita non si arresta mai.
Qui da noi gli animali hanno continuato a figliare, a dare latte da cui fare ricotte e formaggi e tante colture sono arrivate a maturazione. Segno che madre terra continua il suo tragitto al di là dei destini umani e forse in questo modo li protegge. Si tratta però senza dubbio di un periodo particolare anche per noi e così ci siamo trovati a pensare e a parlare del nostro passato, mettendo in moto la memoria con i ricordi dei riti che ci hanno accompagnato da bambini, i gesti dei nostri vecchi, il significato di tanti momenti dell’anno che segnano l’esistenza stessa delle famiglie sarde». In particolare di quelle dei pastori, comunità nella quale Rita è nata, a Fonni, nel 1956. Facile intuire perché questa cuoca e imprenditrice, abbia voluto dedicare il volume alle milli màneras, i mille modi, in cui può essere cucinato l’agnello.
«L’agnello per noi è la vita, lo consideriamo in grado di determinare il nostro presente e il nostro futuro. Siamo pastori e l’agnello viene celebrato in tanti modi perché è simbolo di prosperità. E quando ci sediamo a tavola per mangiarlo lo facciamo con consapevolezza». Così, Rita Pirisi parte dal fatto che dell’agnello, protagonista assoluto sulle tavole di Pasqua, non si butta via niente. «Di questo prezioso animale nulla si doveva perdere, soprattutto in passato. Anche la sua pelle e la soffice lana, conciate e filate, diventavano giubba, ghette o berritas. Sacrificare un agnello era un rituale propiziatorio e simbolo di festa. Certamente quando ero piccola io, che mio padre era pastore transumante e mancava da casa per lunghi periodi. Il suo ritorno era motivo di gioia e si festeggiava, sicuramente con l’agnello a tavola. Oggi tante cose sono cambiate ma per la nostra vita familiare e per il nostro lavoro gli agnelli contano tantissimo. Quando nascono i piccoli le pecore cominciano a fare il latte noi possiamo cominciare la produzione di ricotte e formaggi mantenendo integre le modalità che ci hanno insegnato i nostri genitori».
